有名料理人が語る!一流として成功に共通するたった一つの本質とは

料理の専修学校で立て続けに著名な料理人による特別講習の写真撮影をする機会をもらいました。

中華とパティシエ、どちらの講習でも語られていたことは技術以上に大切なものがあるということ。それは

夢があるか?料理を通して何がしたいか?

今回は中華の先生が話されていた内容、口調をできるだけそのまま記事にしています。

読みにくいかもしれませんがお聞きください。

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中華の有名シェフが語る料理について

     

  • ディズニーランドを作りたい!
  • 人柄は盗むな、技を盗め!
  • 学生相手にビジネスするつもりはない!

ディズニーランドを作りたい!

夢の国ディズニーランドのような調理場を作りたかったんです。

父の店で料理の勉強を始めたとき(父も料理人)御曹司という理由で腫れものに触らないような指導しかされなかったので大変でしたよ。

オレはお客様が来たら大きな声で「いらっしゃいませー!」と言いたかったの。

でも当時はそんなことできる雰囲気じゃなかったんだよ。だから死に物狂いで料理勉強しましたよ。自分のお店出すって!

どんなに美味しい料理が作れてもダメなのよ!

例えば、麻婆豆腐が評判な中華店があったとして

ランチのオーダーストップしたのにも関わらずホールスタッフが注文受けちゃったの。

そしたらシェフはブチブチ文句言いながら麻婆豆腐作るわけ!厨房では怒っちゃいけないの。だって疲れるでしょw

オレならこんなお店には行きたくないのよ!

わかる?どんなに美味しくてもこんな店イヤだよ?オレの店ではこんなときも注文受けるように指導しているし、料理人もオーダーが入ったら快く調理するよう指導している。

わかる?技術じゃないんだよ?勝負しているところは!お客様が来たら元気に出迎える。食べに来てくれたお客様に精一杯応えること!

美味しい料理が作れるのは当たり前!おもてなしが大切なんだよ!ここに技術とかないよ。あるのはハートだけ!

今日から君たちもオレと勝負できるよw 
気持ちは技じゃないからね。

こんなことあったよ。あと10分でランチ終わりって時にオレの携帯に「これからランチ食べにいきたい」って連絡きたよ。

あわててホールスタッフに「お前、これからお客様くるから絶対帰すなよ!」って言ったの!

ウチのスタッフさすが。お客様はお店にも連絡してあって、席も準備して快く受け入れ態勢作ってた!

オレが作りたかったのはこういうお店なの!

ほかにもお客様から「今日は先生もいるの?」「厨房見てもいい?」という要望もサッと応えますよ、いつでもウェルカムですよウチは!

来る人をワクワクさせること。スタッフみんなで出迎えること。お客様にイヤな顔しないこと。そんなディズニーランドのような楽しいお店を作るのが夢なの!

技を盗め!人柄は盗むな!

もう予約もなかなか取れないような和食で一人うん万円ってする料理を、料理人の連れと食べに行ったときのことなんだけど。

茶懐石料理って言うんだけど、席のみんなに配膳されなきゃ食べちゃいけないってオレ知らなかったのよ!

連れが出された料理をすぐ食べようとしたら「お客様、こちらは茶懐石です。全員に配られるまでお待ちください」って料理長が重々しく制止するの。

続いて料理長が「お客様、お酒はお召しになりますか?」と聞いてきてオレは「お酒は飲まないんですよ」と返すと「左様ですか、お酒飲まずに料理の味は分かりますか?」と言ってきたよ。

一瞬「は?誰に言ってるの?」ってブチ切れそうになったよ?まぁオレ大人だから怒らなかったけどw

重々しい雰囲気のなか食べ終わりました。そりゃあ一人うん万円しますからね、美味しかったですよ!

でもね二度と来るかって思いました。

そして帰るとき料理人の一人が声かけて来たの。

「先生お久しぶりです。以前、先生にお世話になった者です。今日はウチの料理長がスミマセンでした」

「うん、そうか。お前は分かってるわけね?」

「はい、ああいう人なので…」

「技を盗めよ。料理は美味い!良い腕持ってる。でもあの人柄はいらん!」

そんなやり取りありました。それでも予約は数ヶ月は取れない人気店だからね、ただオレは二度と行きませんが。

学生相手にビジネスするつもりはない!

東京に来たときはウチのお店に寄ってください。

学校の名前とオレの名前出したらタンタン麺ならタダで出しますよ!他の料理ってならお金もらいますw

あなたたちお金無いの知ってますからw 学生相手にビジネスするつもりはないですよ。

なんなら厨房にも入れますからね。現場の雰囲気、技、勉強していってください。

のぶ的まとめ

パティシエの先生も同じことをお話されていました。

大切なのはそれを通して何をしたいのか?どんなビジョンがあるのか?夢を持ちそれに全力で取り組むこと。

技術だけ、ハートだけではいけない。両方を磨いていくことがその道で成功していく本質だと感じました。

今回の講習はぼく自身もすごく勉強になりました!写真を通してできること…イチから考えたい。

以上のぶでした〜またね!

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